Το μάθημα «Χημεία, Μικροβιολογία και Αρχές Συντήρησης Τροφίμων» εμβαθύνει τις γνώσεις στην Επιστήμη των Τροφίμων, που αποτελεί τομέα αιχμής για το χημικό μηχανικό.

Καλύπτει την μελέτη των συστατικών των τροφίμων, τις φυσικοχημικές, βιολογικές και λειτουργικές τους ιδιότητες, τις χημικές και μικροβιολογικές δράσεις, την ποιότητα και ασφάλεια, τις αλλοιώσεις τους και τη συμπεριφορά τους κάτω από το εύρος των συνθηκών που συναντούν κατά τις διεργασίες παραγωγής και κατά τη συσκευασία και συντήρηση τους.

Σκοπός είναι η γνώση του τροφίμου ως πολύπλοκου υλικού και ενεργού βιολογικά συστήματος. Η γνώση αυτή είναι απαραίτητη βάση για τον βέλτιστο σχεδιασμό βιομηχανικών προϊόντων τροφίμων και της συντήρησής τους σε όλο το εύρος της αλυσίδας τροφίμων από την παραγωγή τους στην τελική χρήση.

Περιεχόμενο Μαθήματος

Το τρόφιμο ως πρωτογενές υλικό

Βασικά συστατικά, δομή, φυσικοχημικές ιδιότητες, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, διατροφική και βιολειτουργική αξία. Αρχές νομοθεσίας τροφίμων. Πρωτεΐνες τροφίμων - Υδατάνθρακες τροφίμων - Λιπίδια τροφίμων: Χημεία-λειτουργικές ιδιότητες-θρεπτικότητα- βιοδραστικότητα- Ενδογενείς και πρόσθετες- Ρόλος στο σχεδιασμό και την επεξεργασία κυρίων κατηγοριών τροφίμων. Νερό – Βιταμίνες – Ένζυμα – Ιχνοστοιχεία – Πρόσθετα - Αρωματικές, χρωστικές ενώσεις - Ειδικά συστατικά: υδροκολλοειδή, διαιτητικές ίνες, αντιοξειδωτικά, προβιοτικά, εναλλακτικά γλυκαντικά, β-γλυκάνες, ω3. Χημεία-λειτουργικότητα-θρεπτικότητα - Ρόλος στο σχεδιασμό και την επεξεργασία κυρίων κατηγοριών προϊόντων. GMOs. Αλλεργιογόνα και επιβλαβή συστατικά και παράγωγα.

Το τρόφιμο ως υλικό

Ρεολογία - ιξωδοελαστικότητα. Υφή - Δομή σε μάκρο, μίκρο και νάνο επίπεδο

Μικροβιολογία τροφίμων

Παθογόνοι και αλλοιογόνοι παράγοντες - Πρότυπες και νέες μέθοδοι - Ταχείες και μοριακές τεχνικές. Παράμετροι και έλεγχος μικροβιολογικών δράσεων- Τεχνολογία εμποδίων - Προρρητική μικροβιολογία - Νέα υπολογιστικά εργαλεία- Ανάλυση επικινδυνότητας και διαχείριση ασφάλειας τροφίμων

Σχεδιασμός και συντήρηση προϊόντων τροφίμων

Χημικές, φυσικοχημικές, ενζυμικές και μικροβιολογικές δράσεις στα τρόφιμα- Κινητική και έλεγχος - Διατηρησιμότητα - Προσδιορισμός εμπορικής διάρκειας ζωής - Επισήμανση - Διαχείριση της αλυσίδας τροφίμων από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι την κατανάλωση. Βασικές αρχές σχεδιασμού και συντήρησης προϊόντων τροφίμων- Επίδραση σύστασης και μεθόδων επεξεργασίας - Νέες τάσεις: Καινοτoμία, εξατομικευμένη διατροφή, αειφορία, ενεργειακή και περιβαλλοντική βελτιστοποίηση, κυκλική οικονομία.