ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ ΕΝΟΤΗΤΕΣ
1. Το τρόφιμο από πρωτογενές υλικό σε επεξεργασμένο τελικό προϊόν: Βασικά συστατικά, δομή, φυσικοχημικές ιδιότητες, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, διατροφική και βιολειτουργική αξία. Αρχές νομοθεσίας τροφίμων.
2. Πρωτεΐνες τροφίμων- Υδατάνθρακες τροφίμων- Λιπίδια τροφίμων: Χημεία-λειτουργικές ιδιότητες-θρεπτικότητα- βιοδραστικότητα- Ενδογενείς και πρόσθετες- Ρόλος στο σχεδιασμό και την επεξεργασία κυρίων κατηγοριών τροφίμων
3. Νερό - Βιταμίνες - Ένζυμα - Ιχνοστοιχεία - Πρόσθετα - Αρωματικές, χρωστικές ενώσεις - Ειδικά συστατικά: υδροκολλοειδή, διαιτητικές ίνες, αντιοξειδωτικά, προβιοτικά, εναλλακτικά γλυκαντικά, β-γλυκάνες, ω3. Χημεία-λειτουργικότητα-θρεπτικότητα - Ρόλος στο σχεδιασμό και την επεξεργασία κυρίων κατηγοριών προϊόντων. GMOs. Αλλεργιογόνα και επιβλαβή συστατικά και παράγωγα.
4. Το τρόφιμο ως υλικό – Ρεολογία - ιξωδοελαστικότητα - Υφή - Δομή σε μάκρο, μίκρο και νάνο επίπεδο
5. Μικροβιολογία τροφίμων - Παθογόνοι και αλλοιογόνοι παράγοντες- Πρότυπες και νέες μέθοδοι - Ταχείες και μοριακές τεχνικές
6. Μικροβιολογία τροφίμων - Παράμετροι και έλεγχος μικροβιολογικών δράσεων - Τεχνολογία εμποδίων - Προρρητική μικροβιολογία - Νέα υπολογιστικά εργαλεία - Ανάλυση επικινδυνότητας και διαχείριση ασφάλειας τροφίμων.
7. Χημικές, φυσικοχημικές, ενζυμικές και μικροβιολογικές δράσεις στα τρόφιμα - Κινητική και έλεγχος - Διατηρησιμότητα - Προσδιορισμός εμπορικής διάρκειας ζωής - Επισήμανση - Διαχείριση της αλυσίδας τροφίμων από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι την κατανάλωση
8. Βασικές αρχές σχεδιασμού και συντήρησης προϊόντων τροφίμων- Επίδραση σύστασης και μεθόδων επεξεργασίας- Νέες τάσεις: Καινοτoμία, εξατομικευμένη διατροφή, αειφορία, ενεργειακή και περιβαλλοντική βελτιστοποίηση, κυκλική οικονομία
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ
1. Προσδιορισμός συστατικών τροφίμων και επίδραση διεργασιών επεξεργασίας & συντήρησης
2. Πρωτεΐνες: Λειτουργικότητα και αλληλεπιδράσεις σε συστήματα τροφίμων
3. Υδατάνθρακες: Μελέτη φυσικοχημικών και λειτουργικών ιδιοτήτων. Ζελατινοποίηση. Γλυκαιμικός δείκτης.
4. Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων των τροφίμων – Βασικές αρχές ανάλυσης του προφίλ υφής των τροφίμων – Επίδραση από την επεξεργασία
5. Μελέτη αντιοξειδωτικής και αντιμικροβιακής δράσης βιοδραστικών συστατικών σε συστήματα λιπαρών και σε τελικά προϊόντα τροφίμων
6. Εργαστηριακές τεχνικές μικροβιολογικής ανάλυσης των τροφίμων – Υπολογιστικά εργαλεία & προσδιορισμός της διάρκειας ζωής προϊόντων τροφίμων σε πραγματικές συνθήκες της αλυσίδας τροφίμων
7. Κινητική μελέτη κυρίων αντιδράσεων στα τρόφιμα – Μαθηματική περιγραφή & μελέτη αντίδρασης Maillard σε πρότυπο σύστημα & πραγματικό τρόφιμο- Ανάπτυξη και εφαρμογή απλού λογισμικού
8. Σχεδιασμός καινοτόμου τροφίμου: Διαδραστική ανάλυση ιδεών και εφαρμογή στην παραγωγή προτύπου προϊόντος Πλέον της διδασκαλίας και του εργαστηρίου εντός της διάρκειας του μαθήματος οργανώνεται εκπαιδευτική επίσκεψη και μελέτη βιομηχανικής μονάδας τροφίμων που δίνει τη δυνατότητα να παρουσιαστεί από τους σπουδαστές σε εργασία (case study) του επιλεγμένου κλάδου βιομηχανίας τροφίμων.
Πλέον της διδασκαλίας και του εργαστηρίου εντός της διάρκειας του μαθήματος οργανώνεται εκπαιδευτική επίσκεψη και μελέτη βιομηχανικής μονάδας τροφίμων που δίνει τη δυνατότητα να παρουσιαστεί από τους σπουδαστές σε εργασία (case study) του επιλεγμένου κλάδου βιομηχανίας τροφίμων.